Entenda O Que É o Sistema APPCC e Qual a Sua Importância?

A indústria de alimentos lida diretamente com a saúde da população. Afinal, as pessoas precisam consumir produtos seguros para que se mantenham com saúde. Por isso, o setor deve seguir padrões muito específicos para a fabricação, como o APPCC.

O APPCC é um sistema cujo objetivo é diminuir ou eliminar os perigos que fazem parte de cada etapa pela qual um alimento passa até chegar aos consumidores. 

Neste artigo, você vai saber mais sobre ele e conhecer os seus princípios, além de conferir as nossas dicas para implementá-lo na sua empresa!

O Que É o Sistema APPCC?

APPCC significa Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle e é um sistema baseado na prevenção de riscos, voltado para a produção de alimentos.

A ideia é que boas práticas sejam implementadas nesses processos para reduzir e controlar alguns perigos, que podem ser químicos, físicos ou biológicos. 

Um dos passos do APPCC é a identificação desses possíveis perigos em todas as etapas pelas quais um alimento passa em seu processo produtivo.

A partir disso, é possível traçar estratégias para garantir produtos saudáveis e de qualidade.

Como o Sistema APPCC Surgiu?

O APPCC também é chamado de HACCP, ou Hazard Analysis and Critical Control Point, porque foi criado nos Estados Unidos, na década de 1960. 

Ele surgiu por causa de uma preocupação com a saúde dos astronautas, em função dos alimentos que deveriam consumir no trabalho.

Qual a Importância do APPCC?

Por garantir a segurança e a qualidade na fabricação de alimentos, o APPCC está diretamente relacionado à saúde e bem-estar dos consumidores. 

A elaboração de planos com base nos princípios APPCC garante a fabricação de alimentos seguros para o consumo e, por isso, o sistema é tão importante.

Desde 1993, o APPCC  é uma exigência do Ministério da Saúde para a indústria alimentícia brasileira.

Quais São os 7 Princípios do APPCC?

Para diminuir os perigos na indústria de alimentos, o sistema APPCC se baseia em 7 princípios. Saiba mais sobre cada um deles!

1.Identificação e Avaliação dos Perigos

A primeira etapa do plano APPCC é um levantamento de todos os possíveis perigos que podem existir em todas as etapas do processo de fabricação de um alimento, analisando todos os riscos aos quais ele será exposto.

Nesta etapa, devem ser considerados pontos como os ingredientes, conservação, contaminações, embalagem, entre outros.

Com base na análise, é preciso estabelecer riscos e severidades, sendo os riscos a possibilidade de uma ocorrência, que pode ser baixa, média ou alta; e a severidade, a gravidade do perigo, que também pode ser baixa, média ou alta.

2.Identificação dos Pontos Críticos de Controle

O segundo princípio do APPCC é a identificação dos pontos críticos de controle. Para isso, é necessário definir se em cada uma das etapas existe um ponto crítico ou somente um risco.

3.Estabelecimento dos Limites Críticos

Depois, é hora de estabelecer limites críticos. É muito importante que eles sejam monitoráveis. Dessa forma, caso o limite não seja atendido, a empresa saberá que o alimento não é seguro para consumo.

4.Estabelecimento dos Procedimentos de Monitoração

Para que os limites sejam monitorados, é preciso definir alguns processos para isso. Além desses procedimentos, que devem ser adequados de acordo com as especificidades do produto, a empresa deve designar um time ou um profissional para ficar responsável por eles.

5.Estabelecimento das Ações Corretivas

As ações corretivas serão colocadas em prática sempre que um limite crítico não for atendido. O seu objetivo é corrigir o erro. Para que isso seja feito de forma eficaz, a empresa deve estabelecer as ações necessárias e treinar a equipe para executá-las;

6.Estabelecimento dos Procedimentos de Verificação

Esses procedimentos vão ajudar a gestão a entender se os resultados obtidos com o APPCC correspondem às expectativas. A verificação precisa ser feita periodicamente e, a partir dela, devem ser traçados planos de melhoria, caso seja necessário.

7.Estabelecimento dos Procedimentos de Registro

Os procedimentos de registro são a documentação de tudo o que está sendo feito. Isso é importante para que você possa revisitar os processos em casos de erros ou até mesmo na hora de traçar planos para melhorias dentro da empresa.

Como Aplicar o Sistema APPCC na Sua Indústria? 

O primeiro passo para implementar o APPCC na sua indústria é formar uma equipe responsável por ele, que deve ser multidisciplinar e não hierárquica, com profissionais que tenham conhecimentos e competências de controle de segurança em processos de fabricação de alimentos.

É essa equipe que vai colocar em prática todos os princípios do APPCC, identificando os riscos, as limitações do trabalho, definindo pautas de reuniões e documentando informações sobre o que está sendo praticado e observado.

É também o time de APPCC que deve criar um fluxograma com todos os processos de fabricação, avaliando todos os elementos de cada etapa, além de fatores ligados ao próprio processo, equipamentos e meio ambiente (água, ar, recursos humanos, entre outros).

Depois de formada a equipe é criado o fluxograma, as pessoas envolvidas no APPCC devem seguir colocando em prática os 7 princípios que já apresentamos aqui, avaliando periodicamente o seu desempenho, de acordo com as necessidades da empresa.

Conclusão

Garantir a qualidade e segurança dos alimentos não é uma tarefa fácil, ao mesmo tempo em que é muito importante para a saúde da população. Por isso, o sistema APPCC é tão importante e deve ser colocado em prática por todas as indústrias de alimentos no Brasil.

E ele não é a única exigência do Ministério da Saúde em relação à segurança nesses processos de fabricação. As empresas devem seguir outras normas rígidas como a ISO 22000, adotar ferramentas como o PDCA e seguir programas de boas práticas.